Ресторатор Дмитрий Борисов планирует открыть шесть фуд-холлов, а также сотрудничать с "Эпицентр" и WOG

Фото: Рубрика

Основатель и владелец сети “Семья ресторанов Димы Борисова” в интервью изданию rau.ua рассказал о планах сотрудничества с сетью "Коло", "Эпицентром" и WOG, а также о развитии фуд-холлов Gastrofamily Food Market. Приводим основное из интервью.

---

О сотрудничестве с "Коло" – проект "Еда Борисова Коло тебе"

Фуд-зоны с едой из ресторанов Дмитрий Борисова появились в некоторых магазинах сети "Коло" в начале февраля. "Инициатором стал Сергей Войцеховский. Он написал пост в Facebook, что в очередной раз ищет специалиста по готовой еде. Я ему написал в шутку, что “еще один локдаун и я пойду к тебе, напиши, какая зарплата”. Мы посмеялись, но позже встретились, обменялись наработками. За полгода прошли долгий путь, как все это технологически организовать. Наша цель – за шесть месяцев стать во все 240 магазинов "Коло"".

"Будем готовить в фуд-холле Gastrofamily Food Market на Бессарабском рынке, где у нас 4000 посетителей в субботний день при плохом сценарии, т.е. для нас количество и объем производства – не проблема. У нас есть кухни и технологии, в том числе такие, как шоковая заморозка, которая увеличивает срок хранения продуктов до года, а арендовать дополнительно столы под производство – не проблема".

"Готовую еду с ресторана в магазины "Коло" мы доставляем сами. Потенциально думаем об организации доставки этой еды под заказ людям: для этого можем использовать наш сервис 1 euro delivery или ресурсы Коло, решение – в работе".

"Весь бизнес строим так, чтобы с первого месяца максимально получать операционную прибыль. Выстраиваем гипотезы в тестовых точках на короткий промежуток времени, за месяц принимаем решение. У нас нет кабинетных теорий, все сразу проверяется "малой кровью" на практике".

"Готовим три формата точек в зависимости от локаций: жилой массив, бизнес-центр или проходное место. Фуд-поинты поделим еще на два формата – мини, где будет только холодильная и морозильная витрина, печь СВЧ и кофе-машина, и еще один – для большей квадратуры, где дополнительно поставим гриль и будем индивидуально готовить хот-доги от Белого Налива. Наш проводник в мир гастрономии будет консультировать покупателей".

О сотрудничестве с "Эпицентр" и WOG

"Также готовим открытия в "Эпицентрах" по всей стране. По количеству и графику запуска еще решаем". 

"Планируем большую историю с WOG. Наша цель – покрыть более 400 заправок, где мы теперь полностью отвечаем за еду и напитки. Сначала стартуем на двух флагманских заправках WOG, одна – в малом формате. Пока, к сожалению, не на 100%, как мы это видим и хотим реализовать, – чтобы и в зале, и drive-in. Но уже решаем технические вопросы с разрешениями, чтобы автомобилисты могли заехать на любой WOG и купить готовую и удобную еду, по цене вдвое дешевле, чем в McDonald’s".

О планах по развитию фуд-холлов Gastrofamily Food Market

Первый фуд-холл Gastrofamily Food Market запустился летом на Бессарабской площади. "Мы ставили в план 8000 посетителей в день, с учетом карантина было 4000-5000 в хорошие дни. В целом цифра соответствует общему падению рынка – порядка 30%, потому результатом довольны. Карантин показал, что фуд-холлы  идеальны в качестве dark kitchen для доставки. Это дает 20-30% к 80-100% загрузки офлайн, и тогда получается Cash-Flow, который позволяет потянуть все затраты на аренду, оборудование и персонал".

"Уже в ближайшее время откроем еще шесть фуд-холлов. Первый из них, в начале марта, на месте Don Mare на Оболони".

О собственной доставке 1 eur delivery

Доставка 1 eur delivery была запущена в апреле 2020 года, в разгар карантина. В интервью rau.ua Дмитрий Борисов говорит, что собственная доставка оказалась выгоднее, чем сотрудничество с агрегаторами. "Весной мы развернули производство на четырех опорных точках, прочувствовали пиковый спрос, – для нас это 1000 заказов в день, – и в этих условиях работаем ежедневно. Когда локдауна нет, у нас в среднем 500 доставок в день. До 50% из них могут занимать роллы из ресторана Philadelphia Roll&Bowl".

О сегменте fast-casual

"Вообще ресторанный рынок делится на три сегмента – fine dining (премиальный), smart casual и fast casual. Мы сейчас говорим о fast casual, который не одно и то же, что другие сегменты. Человек, который ходит в премиальный ресторан "Охота на овец", не знает о существовании БПШ, Dogz&Burgerz или "Белого налива" с устрицами по 29 грн. Это практически не пересекаемые аудитории".

"С открытия точки "Охота на овец" на фуд-маркете, где целая утка по-пекински стоит 398 гривен, а не 1390, как в ресторане, премиальный формат ничего не потерял. Разница в том, на Воздвиженке блюда подает шеф-повар или официант на тележке с индивидуальной подачей, а в фуд-холле утка может висеть на витрине, как в азиатском стрит-фуде".

Наша миссия и цель – развитие гастрономической культуры; создание деликатесных блюд для максимально широкой аудитории. Гостями Mushlya Bar могут быть люди, которые вообще раньше не выходили в рестораны, а теперь для них это все стало доступно.

"В развитых странах 90% людей ходят обедать в рестораны, в Украине 80-90% людей все еще продолжают готовить дома. В том числе из-за того, что 30 лет создавался псевдо-премиальный, элитный ресторанный сегмент, где до сих пор рестораторы прошлой волны говорят: “Я не хочу в своих заведениях видеть студентов, поставлю ценник такой, чтобы они не смогли сюда зайти”. Это то, что не дает возможность развивать ресторанный рынок. И это со времен “совка” прошло 30 лет".

"Рентабельность во всех сегментах плюс-минус одинаковая – 20%. Мне как гастроному, который прежде всего считает себя хорошим поваром и во-вторую – бизнесменом, важно было реализовать свои творческие, гастрономические, общекультурные амбиции. Дать рынку, потребителю и своему родному городу то, чего здесь не хватало. Я удивлялся, почему у нас котлеты с пюре продаются в пафосных заведениях с люстрами за большие деньги и позволить себе туда ходить практически никто не может. За восемь лет я реализовал практически все, что хотел. Продолжаю развивать  гастрономическую культуру. Теперь хочу дать возможность максимальному количеству людей потреблять тот продукт, который до этого был им недоступен".

О закрытии ресторанов за рубежом

В мае 2020 года компания "Семья ресторанов Дмитрия Борисова" выставила на продажу ресторан "Канапа" в Варшаве. Причиной назвали работу ресторана в "ноль", "иногда с небольшим плюсом на уровне 4-5%, иногда – с небольшим минусом". "В таких случаях разрыв приходилось покрывать из других ресурсов компании. Эту ситуацию осложнил карантин: за несколько недель до введения официального карантин в Варшаве количество гостей снизилось на 90%. Собственно, это и стало катализатором окончательного закрытия ресторана", – писало издание Liga.

Что говорит Борисов в интервью rau.ua: "Наш выход был продиктован исключительно моими амбициями. Карантин стал серьезным форс-мажором, из-за которого не было возможности взаимодействовать с заведением. Банки закрыты, госорганы не работают. Хочешь что-то сделать, но не можешь физически. Потому решаешь, что лучше зафиксировать убыток, ведь если слишком много усилий потратить туда, что-то пострадает здесь. В Украине тоже пришлось "тушить пожары". Но мы все равно видим перспективу. Просто поменяем подход. Я больше никогда в жизни, зарекаюсь, не буду открывать за собственные деньги любой бизнес там, где, как слепой котенок, не знаю рынка. Но по франчайзиновой схеме это возможно".